今年以来，预制菜进入公众视野并引起巨大争议，对预制菜设计合理有效的监督制衡机制十分必要。
什么是预制菜
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
预制菜并不是全新事物，乘客在飞机、高铁上吃的盒饭，日常吃的速冻面点、罐头都算这类产品，只不过近年来预制菜品类进一步丰富，很多以往只能新鲜烹饪的菜式，在工业科技化的加持下，也能做成料理包加热即食，保质期长，节约下厨时间。
预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型：即食类是开封后可直接食用的产品；即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品；即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品；即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。
预制菜的前景
2023年2月中共中央、国务院发布的《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”这是预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件，受到资本热捧的预制菜产业正处于风口。
“预制菜”与“元宇宙”“碳中和”等同为热门赛道，被很多新基金重点关注。仅在2020年~2021年，预制菜赛道就发生23起融资，包含查特熊、牛痴餐饮、懒熊火锅、珍味小梅园、味知香、三餐有料、寻味狮、猴爷餐饮、小牛凯西等。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模预估达4196亿元，预计未来将保持较高的增长速度，2026年市场规模有望达到10720亿元。中国青少年研究中心实施的“2023年中国青少年人口详数”调查研究显示，目前全国小学教育阶段、初中教育阶段、高中教育阶段和高等教育阶段在校学生总数约为23527.68万人。据此，有机构做出估算，预制菜在校园有万亿元以上的市场规模。
预制菜进校园的争议
大多数预制菜校园餐都是在最近两年进入，借着课后服务第三方平台的东风，中标单位将校园餐供应权转让给预制菜企业或者中央厨房。“蛋糕”在资源方（重要关系人）、中标单位、生产企业以及学校方等重要利益相关者之间进行分配。但是，随着波及面的增加，特别是2023年发生了几起学生食品安全事件，预制菜迅速进入公众视野并引起了巨大争议。据新华社9月22日报道，教育部有关司局负责人表示，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。至此，“预制菜进校园”一事才算平息下来。
实际上，无论是现在的预制菜还是中央厨房，其在食材采购、加工、物流配送方面确实有很明显的优势，理论上讲，效率和安全性超过各个学校自有的食堂。尽管预制菜在技术上达标没有问题，但是因为“利益”的驱使，生产企业可能降低“标准”，以及材料不公开透明，导致家长对此产生恐惧心理。同时，对于预制菜，目前还没有全国统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制。因此，很多希望尽可能为孩子提供“干净”饮食的家长担心食品安全，是在情理之中的。
在日常消费环节每个人或多或少都有选择的自由，消费者和商家之间的关系大体对等，但是孩子在学校吃饭却不一样，即便现在班级都有家委会，但学校实际上还是处于强势地位，家长话语权有限，更难有用脚投票的自由。家长们反对的不是预制菜本身，他们关注的是对预制菜配方的知情权、对预制菜的选择权，以及对预制菜进校园是否合理有效的监督制衡机制。
预制菜进校园的监督制衡机制设计
一般而言，一个有效的监督制衡机制需要同时具备监督权威、信息优势和激励相容三个方面的前提条件。有鉴于此，我们对预制菜进校园提出如下监督制衡机制的设计思路和建议：
A.信息披露制度。基础的信息披露制度是保障信息优势的重要和基础的途径。有必要出台专门规范（监督权威），对预制菜中所含全部添加剂逐项披露品种及单位含量，并在预制菜外包装、食堂信息平台等标注或披露。对预制菜生产信息（厂商及其唯一代码、生产日期、出厂日期、保质期等）要应披露尽披露，在外包装清晰标注并录入食堂信息平台，以此让其他利益相关者有足够的信息来进行选择和评判。违反上述要求的厂商应立即剔除出学校供应商名录，至少5年内不得进入名录（激励相容）。
B.严格追责制度。进入校园的预制菜一旦出现问题，可以基于之前的信息披露制度进行追责，也可以考虑引入区块链技术，以便实现精准、实时的追责；有必要出台专门规范（监督权威，严刑峻法），一旦涉及食品安全事故，对相关厂商需处以涉案金额不低于一倍的处罚以及永久市场禁入，永久取缔相关厂商预制菜生产资质，直至吊销营业执照（激励相容）；公司实际控制人、股东以及高管等关键利益相关者对该等处罚承担无限连带责任。
C.选择权的执行。通过选择权的执行实现最终顾客与供应商之间的动态激励相容。学生/教职工/家长（低年级学生由家长代为注册评价）需要有及时、便捷、有效的反馈渠道（食堂信息平台，监督权威），预制菜消费完成后一周内需要有评价环节（基于“群众路线”的信息优势、激励相容），学生自主选择是否评价。
预制菜进入校园3个月后，评价分数低于3分（5分制）且在后10%的预制菜自动淘汰，且6个月内不得再次进入食堂供应商名录；单一供应商评价分数低于3分且在后10%的预制菜数量超过3个，自动退出供应商名录；评价分数低于3.2分且在后20%的预制菜2个月之后未见显著改善（>5%）直接淘汰，评价分数低于3.4分且在后30%的预制菜4个月之后未见显著改善（>3%）直接淘汰，评价分数低于3.6分且在后50%的预制菜6个月之后未见显著改善（>2%）直接淘汰，评价分数高于4.5分或在前20%的预制菜自动续约下一供应合同周期（基于“群众路线”的信息优势、激励相容）。
D.供应商管理费。预制菜供应商开始供应菜品或相关材料时需缴存销售额的一定比例款项作为管理费（激励相容）：1~2个月，缴存销售额的5%；3~4个月，缴存销售额的3%；5~6个月，缴存销售额的2%；6个月以上，缴存销售额的1%。
供应商预制菜评价分数（以销售额加权平均或简单平均）与管理费缴存比例挂钩（基于“群众路线”的信息优势、激励相容），每三个月调整一次：评价分数前20%，无须缴存；评价分数21%~40%，缴存销售额的1%；评价分数41%~60%，缴存销售额的2%；评价分数60%~80%，缴存销售额的3%；评价分数后20%，缴存销售额的5%。管理费主要用于学校食堂信息平台构建及维护。
E.供应商名录。第一期供应商名录由学校管理部门或家委会提议。之后，所提供预制菜加权平均分或简单平均分前20%的供应商自动续约下一合同周期，下一期前6个月管理费缴存比例为0；评价分数21%~40%，自动留存在下一期供应商名录中并在同等条件下优先续约，下一期前6个月管理费缴存比例为1%；评价分数41%~60%，可以留存在下一期供应商名录中但无优先续约权、下一期前6个月管理费缴存比例照常执行；评价分数后40%，剔除出下一期供应商名录（基于“群众路线”的信息优势、激励相容）。
（作者单位：复旦大学管理学院）
