你能想到的最苦的食物是什么？中药？黑咖啡？还是苦瓜汁？近期，德国科学家们在一种名为柄生泊氏孔菌（Amaropostia stiptica）的蘑菇中发现了“苦味界的天花板”——它的苦度超乎想象，仅仅1克，就能让16个标准游泳池的水全部变苦！
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柄生泊氏孔菌 （图片来源：martinbishop/iNaturalist）
这种神奇的蘑菇可食用吗？它是否含有毒性？又是什么赋予了它如此极致的苦味？要解答这些疑问，我们不妨先从“苦味”这一独特感官体验说起：
苦味之于人类：
从自然警示到身体谜团
“苦味”作为一种基础的味觉体验，其历史与人类饮食文化、医学发展和社会观念紧密交织。研究人员推测，苦味受体的进化是为了警告人们不要摄入潜在的有害物质。
然而，并非所有苦味化合物都有毒有害，例如咖啡因；也并非所有毒素尝起来都是苦的，例如毒鹅膏（Amanita phalloides）蘑菇毒素。但为什么会这样呢？
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来自画家Adriaen Brouwer的作品《苦药水》 （图片来源： wikimedia commons）
更为神奇的是，科学家发现苦味受体不仅存在于舌头，还分布在胃、肠、心脏、肺，甚至血液细胞上。
由于这些器官上并没有“味蕾”这一检测味觉刺激的结构，这些苦味受体显然不是为了“尝味道”，那它们到底在干嘛？
来自真菌界的最苦物质：
改写对苦味认知的蘑菇化学密码
为了更好理解苦味化合物对苦味受体的作用机制，一支来自德国的科学家团队对来自真菌界的苦味化合物进行了大量搜集与实验。
他们选中了一种叫做柄生泊氏孔菌的蘑菇，它可以在北半球的硬木树和针叶树上找到，其貌不扬，虽然没有毒性，却有着极强的苦味，堪称蘑菇界的“苦味担当”，因而也很少被端上餐桌。
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柄生泊氏孔菌生 长在树上 （图片来源： martinbishop/iNaturalist）
研究团队从中成功分离出三种结构全新的化合物，经由细胞测试系统证实，这些化合物能激活人类约25种苦味受体类型中的至少一种。
其中名为“寡孔菌素D”（oligoporin D）的化合物引起了科学家们的注意：仅需极微量（约0.063毫克/升）就能激活人体的苦味受体TAS2R46，使其成为目前已知最苦的物质之一。
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（图片来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
它到底有多苦？想象一下：1克寡孔菌素D（约等于三粒花生米的重量），溶解在15900升水（相当于3万多杯奶茶）里，依然能让人尝到明显的苦味。
在过往的研究中，科学家们的“苦味数据库”大多都来自开花植物的代谢产物以及现代合成化合物，这一研究则证明来自常被忽视的“真菌界”的苦味化合物可能才是自然界中最苦的物质之一。
从生物学角度来看，本研究所分析的蘑菇虽被认定为极苦却无毒，而剧毒的毒鹅膏反而味道相当鲜美，这种看似矛盾的现象在“真菌界”似乎并不算少见，使得“苦味是用以警示与鉴别”的理论越来越脆弱。
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其貌不扬的毒鹅膏，味道鲜美却有剧毒（ 图片来源： wikimedia commons）
不过，与大部分其他的脊椎动物和无脊椎动物相比，人类对蘑菇的摄食量几乎可以忽略不计，那些动物的味觉受体可能进化出了更精准区分有毒与无毒蘑菇的能力。
已经有明确的实验证据表明，人类与其他动物感知苦味的敏感度存在显著差异。对于“苦味”的认识，仍然需要漫长的研究。
“苦尽甘来”：
最苦物质能给我们带来什么？
研究世界上最苦物质的意义，在于建立更为全面的苦味化合物及其受体的数据库。
科学家们对不同苦味化合物类别、味觉受体类型及变体的基础数据掌握越充分，就越能运用系统生物学方法开发预测模型，用以鉴定新型苦味化合物，并预测苦味受体介导的效应。
长远来看，该领域的发现或将推动食品与健康研究的新应用。随着研究的不断深入，科研人员有望开发出具备独特功能的功能性食品与药物，不仅能够巧妙地利用苦味化合物对人体生理机能的调节作用，积极影响消化过程、精准调控饱腹感，还能通过精心调配，确保呈现出令人满意的感官体验，为消费者带来全新的饮食享受与健康保障。
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（图片来源：wikimedia commons）
为什么要有“苦”的味觉？为什么人们有时会“迎苦而食”？“苦味”与“毒性”之间有什么内在联系？也许在未来的某一天，我们将能给这些问题一个更科学更完美的答案。
参考文献：
[1]https://phys.org/news/2025-04-mushroom-bitter-substance-date.html
[2]https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c12651
[3]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021925820412761?[4]pes=vor&utm_source=acs&getft_integrator=acs
来源：蝌蚪五线谱
原标题：这种蘑菇中发现了迄今最苦的物质！1克就能让16个游泳池的水变苦
编辑：二分
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